LA STREGA: Datos culinarios curiosos

Comer es cultura y, por ende, no basta con degustar para comprender la totalidad del fenómeno que implica la manera de consumir alimentos; es pertinente ahondar en otros conocimientos que arrojen respuestas a las clásicas interrogantes sobre la cocina: ¿quién inventó los platillos? ¿cómo se perpetúan? ¿de dónde vienen?, etc, etc.

Hagamos saliva y comencemos con el entremés.

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Un soldado norteamericano que formó parte del ejército que invadió México en 1847, al volver a casa se llevó un puñado de chiles piquín o chiltepines, mismos que usó para dar nacimiento a la famosísima Salsa Tabasco.

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El nombre de chile chipotle viene del náhuatl chilli poctli que significa chile ahumado. En realidad, se trata de chiles jalapeños que son sujetos a un proceso de secado y ahumado.
Por su parte, el renombrado chile poblano se convierte –al secarse- en chile ancho o en chile mulato.

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La sustancia activa del chile es una oleorresina de nombre capsicina cuya utilización es muy variada: como saborizante en carnes frías; en la fabricación de cigarros; como repelente contra mamíferos depredadores (básicamente en ganadería y agricultura menor); colorante en alimentos sustituyendo a la flor de cempazúchil; como estimulante en la industria farmacéutica; en las pinturas marinas para evitar que los caracolillos se adhieran a las superficies; y como elemento básico del gas pimienta.

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Los tacos al pastor provienen del Cercano Oriente, donde se comen con pan árabe y salsa de especias. Pueden prepararse con carne de puerco, cordero o res.

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Preparar tamales es, sin duda alguna, todo un arte que requiere no sólo conocer al dedillo las recetas y tener un magnífico sazón, sino también seguir una serie de recomendaciones que –de omitirse- pueden ocasionar un fiasco culinario. Entre ellas:

• No se deben hacer tamales si se está menstruando o embarazada porque no se cuecen y quedan masacotudos.


• Las tamaleras deben persignar la masa.
  
• Si la cocinera está de malas su mal humor se transmite a la masa dando como consecuencia que los tamales queden agrios.


• Los tamales salen mejor y más suavecitos si mientras se preparan la persona encargada de hacerlos, canta, tararea, chifla o –de perdida- pone el radio.


• En Yucatán, cuando se prepara el pibipollo (enorme tamal cocido dentro de un hoyo en la tierra) es recomendable la presencia de un sacerdote que lo bendiga o de un trío que cante las trovas características de la zona. Por supuesto, las embarazadas o las mujeres que se encuentren menstruando no deben acercarse al sitio.


• Para comprobar si la masa ya está en su punto debe ponerse una bolita de ésta en agua, si flota ya está lista, de lo contrario, se requiere batirla un poco más.


• Para verificar que ya están cocidos, debe tomarse un trozo de tamal entre los dedos y arrojarlo contra la pared, si se queda pegado es que se necesita aún más tiempo en la lumbre.
• En Xico (Veracruz) se acostumbra pintar una cruz en el bote donde se están cocinando los tamales para que se cuezan parejos. Asimismo, se recomienda golpear el bote con una hortiguilla para dotarlos de energía positiva.
  
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  Hablando de tacos de carnitas, la nana es el útero de las cerdas; la pajarilla es el páncreas; el buche corresponde al estómago; el bofe al pulmón; el llamado nenepil es una mezcla de nana y buche; y la chanfaina o asadura corresponde al corazón, el bofe y el hígado.
  
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  Para preparar chicharrón se quita el pelo al cerdo con agua hirviendo, posteriormente se abre en canal, se despega la piel la cual se sala y orea durante un día. Al día siguiente, se corta en grandes pedazos rectangulares, se fríe en manteca de cerdo a fuego lento lo que dará como resultado unas planchas muy duras que deberán dejarse reposar. El tercer día se fríen estos trozos unos 10 o 15 segundos en manteca hirviendo (lo cual se denomina tronar), que permitirá que éstos se inflen, arruguen y truenen. Se sacan de la manteca y –conforme se va enfriando- se endurecen para tomar la consistencia que tan bien conocemos.
  Para obtener los cueritos, después de separar al animal de su piel, se fríe ésta junto con las carnitas en manteca.
  
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  Aparte de servir para preparar las tortillas el maíz da lugar a una enorme gama de alimentos regionales: tamales en sus distintas variedades, panuchos, molotes, sopes, dobladas, totopos, salbutes, pellizcadas, nacatamales, xocotamales, pitaules, nolochis, totomoches, atoles, infladas, pozoles, chilatoles, chocoles, tapaxtles, uchepos, puxis, nejos, tlacoyos, garnachas, enchiladas, bocoles, turuletes, zacahuiles, pinole, champurrado, peneques, tostadas, cuatoles, quesadillas, chilaquiles, memelas, huaraches, paseadas, timbales, hojarascas, mortajadas, cazuelitas, tecocos, pemoles, garapaches, barquillas, chalupas, canastillas, picadas, memechas, boronitas, corundas, gorditas, etabinguis, padzitos, xocoatoles, piltamales, xajoles, papadzules, etc.
  
  Pero el maíz va más allá de las aplicaciones culinarias:
  
  
  

• Algunos almidones se utilizan para la fabricación de sustitutos de plasma sanguíneo, aspirinas, adhesivos, recubrimiento de textiles, para hacer más espesas algunas tintas o para el polvo de los guantes quirúrgicos.


• Algunos derivados del maíz se utilizan para mantener la humedad del tabaco, proceso necesario para la fabricación de cigarros.


• El etanol o alcohol etílico proveniente de esta planta se utiliza en la fabricación de combustibles.


• El mismo etanol sirve también para elaborar bourbon, cerveza, whisky y vinos.


• Ciertos derivados del olote (mazorca sin grano) pueden transformarse en solventes para la extracción de petróleo crudo y resinas con una fuerte resistencia contra los ácidos.


• Del jarabe de maíz se pueden hacer grasa para zapatos y utilizarse para oscurecer pieles.


• Con las enzimas de la fermentación del maíz se participa en la producción de ablandadores de carne y de quesos, así como detergentes.


• Asimismo, utilizando otros subproductos, se forma parte de la producción de las vitaminas B-12 y B-2, antibióticos, lisina, ácido cítrico, goma de mascar, dulces, chocolates y llantas.


• La sémola se utiliza para fermentadores.


• El germen sirve para producir aceite de cocina con bajos niveles de colesterol.